Fabrication du cidre: clarification

Quand la densité désirée du cidre est obtenue (vers 1015 pour ma part), la fermentation est arrêtée par refroidissement du moût. Les touries sont sorties de la cave et mises à l’extérieur, une période de gel à ce moment-là permet de calmer les levures en quelques heures (arrêt de l’activité au barboteur). 

A ce stade, les levures ont tendance à se déposer naturellement , on peut alors observer un dépôt blanc-gris au fond des touries. Si cette clarification n’est pas suffisante ou pas assez rapide, on utilise des clarifiants. 

Ici, j’ai opté pour ajout de Kieselsol à raison de 3ml par 10 litres de moût. Il s’agit d’un collant à base de silice colloïdale chargée négativement et qui emprisonne les particules de charge positive dans le cidre. Le produit est dilué dans un peu de cidre puis ajouté à la tourie. Le mélange est homogénéisé .

Le lendemain, je prépare une solution de gélatine alimentaire à l’aide de feuilles du commerce. 

La dose est de 2g de gélatine par 10 litres de moût (1 feuille ~=2g). La gélatine est dissoute dans un peu de cidre chauffé (prélevé dans les touries) puis diluée dans +/-300ml de cidre (pour une tourie de 34 litres). Le mélange est mis de côté +/-20 minutes, temps nécessaire pour le gonflement de la gélatine.  La gélatine réagit avec les tanins et certains cations (dont ceux piégés par le Kieselsol!). Elle clarifie le cidre en engendrant une floculation qui élimine les colloïdes peu stables, elle permet également de stabiliser l’acidité, l’astringence et l’amertume du breuvage.

Le mélange de cidre-gélatine est alors versé dans la tourie et le contenu est homogénéisé. En quelques minutes apparaissent des flocons qui sédimenteront en quelques heures.

Un ou 2 jours plus tard, le cidre clarifié sera soutiré et les lies éliminées. Le processus sera à répéter autant de fois que nécessaire jusqu’à l’obtention d’une limpidité parfaite.   

Après quelques heures, le cidre a gagné en limpidité! 

Ça se termine… A suivre!  😉

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Une réflexion au sujet de “Fabrication du cidre: clarification

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