Miel liquide <---> miel solide ??? Oui, mais…

miel solide liquide cristallisation Différences entre miel liquide et miel solide:

Il n’existe pas UN miel liquide ou UN miel dur. Tous les miels au départ sont liquides. Dans la ruche il fait une température de +/- 35-40°c, ce qui maintient le miel à cet état, sauf pour certains miels de printemps qui peuvent rapidement cristalliser dans les cadres, le rendant impossible à extraire (colza par exemple). Après l’extraction et la mise en pot, chaque miel va plus ou moins vite s’épaissir, ce qui est un phénomène entièrement naturel, on dit qu’il cristallise.

miel solide liquide cristallisation

Cela dépend de deux facteurs :
*l’origine du nectar
En effet, le nectar de la fleur contient naturellement deux sucres principaux : le glucose et le fructose.
C’est le rapport de ces deux sucres qui va faire que le miel qui en est issu va plus ou moins vite cristalliser.
A savoir qu’un miel contenant plus de fructose que de glucose, comme le miel d’acacia, mettra beaucoup plus longtemps avant de cristalliser et inversement, un miel dont le nectar est plus riche en glucose, cristallisera plus vite, comme le miel de bruyère, par exemple.

*La température :
Le phénomène de cristallisation est accéléré par le froid.
Autour de 14°C, un miel cristallise beaucoup plus vite. A l’inverse, la chaleur retardera la cristallisation ou liquifiera un miel dur.
Aux alentours de 40° ( température de la ruche), un miel solide, reprendra sa texture liquide ainsi que sa couleur originelle.( car en cristallisant, tous les miels s’éclaircissent, de même que leur saveur est légèrement atténuée)
Il faut savoir qu’en Belgique, 99% des miels cristallisent plus ou moins rapidement et plus ou moins grossièrement. Pour ma part et par respect du consommateur et du produit, le miel est ensemencé avec un miel à texture fine, il est préparé et brassé suivant le principe de la cristallisation dirigée (voir vidéo ci-dessous), le miel imitant alors la structure de la semence. Cela donne un miel crémeux, à texture fine, agréable et surtout durable. En mettant le miel en pot sans préparation préalable (comme beaucoup de paresseux ou débutants apiculteurs le font), il cristallisera anarchiquement en commençant par le fond, formant de gros cristaux coupant, très désagrables en bouche! Dans le pire des cas, une séparation de phases aura lieu, avec des cristaux au fond et une couche de miel riche en eau au-dessus avec de gros risques de fermentation! Cet ensemencement-brassage représente un gros travail mais la qualité est à ce prix et on comprend la tentation de certains apiculteurs de mettre en pots en zappant cette étape cruciale…
Le miel « liquide » du commerce est -sauf rare exception- soit un miel d’acacia (rare et cher!), soit un miel trafiqué par chauffage ou adjonction de sirop de sucre. Un miel « naturel » liquide finira par cristalliser, modifiant profondément sa structure, son goût et finalement le plaisir de le consommer —> à manger rapidement pour éviter cet écueil.
A méditer pour la prochaine fois où vous aurez envie d’un miel « liquide »! 🙂

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