FRED L'APICULTEUR – Exometeofraiture

La température a enfin baissé, condition essentielle pour faire du bon cidre! Il faut en effet que tout le processus se fasse entre 8 et 12 °C pour assurer une fermentation la plus lente possible. Ça pique un peu aux doigts de travailler toute la journée dans l’eau glacée, mais la qualité est à ce prix! 😉

Lavage des pommes

Les pommes sont coupées en deux afin de vérifier leur bon état et broyées.

Le broyage doit être fin mais pas au stade « purée » non plus. Le broyat est stocké quelques heures (8 maxi) dans des seaux avec couvercle avant de passer au pressoir: c’est ce qu’on appelle le cuvage.

Pressage avec le petite presse! Vraiment convaincante pour le prix et bien moins fatigant que le gros pressoir! 

Il faut estimer la densité du jus, cela donnera la charge en sucres et la dose d’alcool potentiel après fermentation. Pour cela, un seul outil,le densimètre!

Ici, on est à 1065, ce qui correspond à +/- 145g de sucre/litre de jus et +/- 8.5° d’alcool potentiel dans le produit final.

Cette année, j’ai appliqué la méthode du remiage. Le marc pressé a été remis dans les seaux de cuvage et humidifié à l’eau à raison 50% du volume. Le lendemain, le marc est à nouveau pressé: ce jus est moins chargé en sucre (1040 de densité quand même!) mais plus riche en pectine. Il servira à rectifier les volumes lors des différents soutirages et le surplus sera pasteurisé pour conservation.

Le jus repose une nuit dans les touries puis est soutiré une première fois, ce qui permet de l’appauvrir en éliminant les lies. 

Les déchets de la journée; ce qu’il reste des 100kgs de pommes…

C’est à présent parti pour une dizaine de jours au frais, en cave, tourie ouverte et goulot recouvert d’un simple sopalin, pour la défécation aérobie. La tourie « va chier » ses impuretés légères par débordement  (tourie débarrassée de son panier et mise dans un bac) et redéposer ses lies. Après quoi, la vraie fermentation (en anaérobie) pourra commencer .

La journée en vidéo

A suivre…