Début novembre, comme chaque année, sonne l’heure de la fabrication de la choucroute! Plat hivernal par excellence, je la consomme également en crudité, c’est excellent et très riche en vitamine C!
Mais le travail commence beaucoup plus tôt dans la saison avec le semis, le repiquage et la culture des choux à choucroute! Je cultive à présent exclusivement le filderkraut qui donne de gros rendements, est de culture assez facile et convient parfaitement pour la choucroute.
Le Quintal d’Alsace est sujet à l’éclatement par ici…
Culture sous voile, zéro traitement bien entendu!
Quintal d’Alsace en milieu de culture 
Filderkraut 
La pomme du Filderkraut atteint fréquemment 4-5 kgs! 
Quintal d’Alsace et Filderkraut 
Les choux sont nettoyés, étrognés puis passés à la mandoline. On veillera à garder quelques belles feuilles entières qui coifferont le choux râpé dans le pot à joint d’eau.
Le chou râpé est salé à raison de 10g par kg, puis est pilonné avec une batte en bois jusqu’à ce qu’il baigne dans son jus.
Le chou est ensuite transvasé dans le pot en grès par couches successives de 5 à 10 cm d’épaisseur. Il faut bien tasser pour chasser l’air et bien faire ressortir le jus, ce dernier doit recouvrir le chou. Des épices sont ajoutées entre chaque couche de chou. 
Lorsque le pot est plein aux 3/4 (pas plus, car le choux va gonfler sous l’action du CO2 produit par la fermentation!), les feuilles de chou entières sont étalées sur le chou râpé et on replace les pierres demi-lune en tassant bien. 
Le pot est refermé et de l’eau est versée dans la rainure afin d’isoler le chou de l’oxygène. Les pots sont placés une semaine à 18-20°C afin de bien faire démarrer la fermentation. Ils seront ensuite placés en cave ou au cellier pour 3 semaines avant de pouvoir déguster. Si l’on maintient sans assèchement le joint hydraulique, la choucroute se gardera minimum une année! Elle n’en sera que meilleure! 
Démarrage de la fermentation avec bullage du CO2 à travers le joint d’eau.
Et pour terminer, une vieille vidéo de piètre qualité mais qui reprend étape par étape la fabrication de ce délicieux met!
Bonjour, l’idée m’intéresse mais pourquoi utiliser des pots en terre qui en commerce sont très coûteux. Peut on utiliser des pots en plastique alimentaire avec un bulleur comme les récipients que j’utilise pour la fermentation de la bière.
Bonjour,
Les pots en plastique fonctionnent aussi je pense. Le grès est quand même plus glamour et durable.
Je suis d’accord mais je possède des pots en plastique, autant commencer et essayer à moindre coût.
Au plaisir de te suivre sur tes prochaines vidéos d apiculture.
Vu la taille de mon appartement à Berlin, je fais ça dans des bocaux en verre Le Parfait, mais je pense que plus le récipient dans lequel ferment le chou est volumineux, comme avec ces Gärtopfe (15l?) meilleur est le résultat, en tout cas plus gouteux.
La choucroute, faite dans un petit bocal de 500g est moins réussie que dans un bocal de 1,5g
Super article ! Où puis-je dégoter le coupe choux taille XXL comme le votre ? 🙂 Et des récipients de qualité ?
Merci
Mathieu
J’ai tout trouvé chez mon caviste. Il se fournit lui-même ici https://brouwland.com/module/clerk/search?controller=search&search_query=choucroute&fc=module&module=clerk
Bonjour, merci pour votre article intéressant.
Quel est votre itinéraire de culture ? Date de semis, repiquage, récolte…
J’ai déjà cultivé cette variété et c’est vrai qu’elle es très bonne en choucroute 😀
Miammmm