Operculation du miel, signe de maturité?

« Le miel est mûr et doit être récolté quand les cadres sont operculés à plus de 70% »

S’il est une légende apicole qui a la dent dure, c’est bien celle-là!

Certains vieux apiculteurs ont appliqué ce principe depuis toujours et c’est également enseigné dans certains ruchers-écoles. Pour de petites quantités de miel vite écoulées, ça peut passer sans problème. Mais dès que l’on atteint un certain volume de production et plus de 6 mois de stockage avant consommation, la prise de risque est élevée.

L’humidité maximale préconisée pour le miel est de 18%; à cette valeur, le risque de fermentation est déjà réel après quelques mois. Pour ma part, je ne récolte pas au-dessus de 17%; à cette valeur, tous les miels ont une activité en eau < 0,6 et aucun développement de ferments n’est possible (source CARI)! Le problème, c’est que l’on ne peut plus agir en chambre sèche et chaude sur un miel complètement operculé!

Lors de ma dernière extraction, et j’ai le cas presque chaque année, je constate sur certaines hausses un miel complètement operculé présentant plus de 18% d’humidité. Et même certains cadres à 23% d’humidité avec un miel clairement en fermentation sous les opercules! Une miellée violente et une humidité ambiante trop importante dans la ruche peuvent expliquer ce phénomène.

On remarque alors la présence de bulles lors de la désoperculation! Signe de dégazage caractéristique du à la fermentation.

Autre signe, du miel qui suinte à travers des opercules. Le dégagement de gaz fait monter la pression sous l’opercule qui finit par céder.

On peut également constater la présence de boursouflures et une irrégularité de l’operculation sur un même cadre. Pareil ici, la pression de gaz déforme les zones en fermentation.


Le miel a une saveur acide et piquante et n’est absolument plus comestible. Il peut, à la rigueur, servir à faire de l’hydromel.

Je ne le répéterai jamais assez; le seul moyen fiable de mesurer la maturité d’un miel est l’utilisation d’un réfractomètre correctement étalonné!

Le meilleur moyen de se prémunir de toute mauvaise surprise est de vérifier l’humidité du miel en tout début d’operculation. Si la valeur est trop haute, il ne faut pas hésiter à retirer les hausses et à parfaire le séchage en chambre chaude. D’habitude, je ramène les hausses à maximum 30% d’operculation, ce qui me permet une certaine latitude dans l’humidité finale du produit…mais ce n’est pas toujours possible. Quand tout va trop vite, ce sont les abeilles qui auront le dernier mot! 😉

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Une réflexion au sujet de “Operculation du miel, signe de maturité?

  1. Nazca37

    Complétement d’accord Fred, fin Juillet cette année j’avais des hausses avec du miel non operculé à 16 % d’humidité et les cadres operculés étaient entre 17 et 17,5 %…

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