Fabrication de la choucroute

Début novembre, comme chaque année, sonne l’heure de la fabrication de la choucroute! Plat hivernal par excellence, je la consomme également en crudité, c’est excellent et très riche  en vitamine C!

Mais le travail commence beaucoup plus tôt dans la saison avec le semis, le repiquage et la culture des choux à choucroute! Je cultive à présent exclusivement le filderkraut qui donne de gros rendements, est de culture assez facile et convient parfaitement pour la choucroute.

Le Quintal d’Alsace est sujet à l’éclatement par ici…

Culture sous voile, zéro traitement bien entendu!

Quintal d’Alsace en milieu de culture

Filderkraut

La pomme du Filderkraut atteint fréquemment 4-5 kgs!

Quintal d’Alsace et Filderkraut

Les choux sont nettoyés, étrognés puis passés à la mandoline. On veillera à garder quelques belles feuilles entières qui coifferont le choux râpé dans le pot à joint d’eau.

Le chou râpé est salé à raison de 10g par kg, puis est pilonné avec une batte en bois jusqu’à ce qu’il baigne dans son jus.

Le chou est ensuite transvasé dans le pot en grès par couches successives de 5 à 10 cm d’épaisseur. Il faut bien tasser pour chasser l’air et bien faire ressortir le jus, ce dernier doit recouvrir le chou. Des épices sont ajoutées entre chaque couche de chou. 

Lorsque le pot est plein aux 3/4 (pas plus, car le choux va gonfler sous l’action du CO2 produit par la fermentation!), les feuilles de chou entières sont étalées sur le chou râpé et on replace les pierres demi-lune en tassant bien. 

Le pot est refermé et de l’eau est versée dans la rainure afin d’isoler le chou de l’oxygène. Les pots sont placés une semaine à 18-20°C afin de bien faire démarrer la fermentation. Ils seront ensuite placés en cave ou au cellier pour 3 semaines avant de pouvoir déguster. Si l’on maintient  sans assèchement le joint hydraulique, la choucroute se gardera minimum une année! Elle n’en sera que meilleure! 

Démarrage de la fermentation avec bullage du CO2 à travers le joint d’eau.

Et pour terminer, une vieille vidéo de piètre qualité mais qui reprend étape par étape la fabrication de ce délicieux met!

 

Facebook twitter google_plus reddit pinterest linkedin mail

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *